21/01/2010 - Il grasso non fa paura se è del suino nero

Le carni dell’animale contengono acido oleico, ottimo agente anti-colesterolo
Con il suo mantello scuro e le piccole dimensioni, il suino nero dei Nebrodi è il fiore all’occhiello delle razze autoctone dell’Isola.

Oltre che per gli evidenti tratti estetici, il suino nero siciliano si distingue per la straordinaria qualità delle sue carni. «La tipologia di allevamento, praticamente allo stato brado – spiega Luigi Liotta, ricercatore della facoltà di Veterinaria all’Università di Messina – consente al suino nero di cibarsi delle ghiande, ricche di acido oleico che, trasferendosi nel grasso dell’animale, conferisce alle sue carni delle caratteristiche nutrizionali uniche».

L’acido oleico è, infatti, un cosiddetto “grasso buono”, perché in grado di combattere il colesterolo.Punto a favore, dunque per la razza nebroidea, anche se in realtà si dovrebbe parlare di razza-popolazione. «Il motivo di questa puntualizzazione – prosegue Luigi Liotta – si deve al fatto che non sono ancora stati definiti del tutto i caratteri di uniformità di questa popolazione».

Non è ancora possibile, infatti, iscrivere nell’apposito registro anagrafico soggetti che, pur avendo le caratteristiche morfologiche del suino nero siciliano fissate da una commissione tecnica, non siano figli di soggetti già inseriti. «Si tratta – aggiunge Liotta – di una situazione aperta al fine di cooptare il maggior numero di capi che presentino i tratti morfologici ideali del suino nero siciliano».

La Sicilia, grazie alle sue condizioni pedo-climatiche e orografiche e al suo territorio di natura collinare e montano, ricco di risorse boschive, è stata da sempre la culla perfetta per una delle più interessanti realtà di razza-popolazione suina autoctona. Un tempo il suino nero popolava le aree boschive di tutta l’Isola, poi l’edilizia invadente e incontrollata ha ridotto sensibilmente i suoi spazi, costringendolo a rifugiarsi nelle poche zone silvicole superstiti e soprattutto nei Nebrodi.

«La presenza del suino nero in tutto il territorio siciliano – dice ancora Liotta – è stata accertata anche da alcuni resti fossili risalenti al periodo delle guerre puniche tra greci e cartaginesi». Nonostante oggi si parli maggiormente dell’ecotipo dei Nebrodi, «già nel 1870 – osserva il ricercatore – uno studioso zootecnico, Nicola Chicoli, ha individuato numerose razze nere autoctone siciliane, tra cui quella Cesarotana, di Troina, di Sant’Agata di Militello, la Trapanese e altre ancora, sparse in quasi tutte le province».

Sopravvissuto persino alla dominazione araba, nonostante l’incompatibilità religiosa, la presenza del piccolo maialino dal pelame scuro è stata messa in crisi dal dilagare indiscriminato del cemento, provocando una concentrazione solo nelle zone che hanno mantenuto inalterato l’ambiente originario. «Ecco perché – continua Liotta – oggi il suino nero vive principalmente, ma non esclusivamente, sui Nebrodi, scorrazzando in allevamenti all’aperto, in spazi boschivi più o meno recintati».

La voglia di preservare la tradizione, il forte attaccamento di alcuni allevatori verso questo suino e alcuni interventi mirati da parte della Regione Siciliana e dell’università di Messina hanno determinato una crescita esponenziale degli allevamenti, accompagnata da un progressivo apprezzamento sul mercato dei prodotti trasformati, scongiurando così il rischio di estinzione.

Attualmente in Sicilia, secondo l’Associazione nazionale allevatori suini (Anas), si possono contare circa 1350 soggetti di cui 300 scrofe. La gestione controllata dell’allevamento e i controlli effettuati in tutti questi anni dal dipartimento di Morfologia, biochimica, fisiologia e produzione animale della facoltà di Veterinaria di Messina, diretto da Vincenzo Chiofalo, hanno permesso di esprimere al meglio le potenzialità genetiche del suino, ottenendo un aumento delle performances riproduttive, con un maggior rapporto tra nati e svezzati.

«La costituzione del Consorzio di tutela del suino nero, avvenuta nel 2001 – afferma Chiofalo – ha lo scopo di tutelare l’animale e ottenere il marchio Dop per la carne al fine di porre le premesse per un’azione determinante sul territorio e l’economia nebroidea».