01/02/2010 - I salumi di bufalo sulla tavola siciliana

La produzione di bresaola e salami di bufalo in Sicilia non è più un’utopia. La trasformazione delle carni, infatti, è stata resa possibile grazie al progetto “Qualità e tracciabilità della carne di bufalo - BufilCarne”, promosso dell’assessorato Agricoltura e Foreste della Regione Siciliana e dal Corfilcarni (Consorzio di ricerca filiera carni).

Tale iniziativa ha permesso di valutare le performance produttive degli animali oggetto di studio; di effettuare test sull’utilizzo di mangimi prodotti con nuove formule specifiche per l’alimentazione dei bufali. Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne bufalina sono dovute alla concentrazione ridotta del grasso d’infiltrazione, al basso contenuto di colesterolo totale e di acidi grassi saturi, oltre che dall’elevata concentrazione di acidi grassi polinsaturi.

La produzione di salumi di bufalo nel territorio regionale mira a valorizzare le carni di animali allevati in Sicilia e alimentati con foraggi dell’Isola. Lo scopo del progetto di ricerca, afferma Vincenzo Chiofalo, presidente del Corfilcarni, «è stato quello di conoscere, radiografare e individuare gli allevamenti presenti in Sicilia, quindi studiare la qualità della carne bufalina, nonché dei suoi derivati, prodotta e commercializzata nella regione, verificandone gli aspetti dietetico-nutrizionali, tecnologico-commerciali, microbiologici, igienico-sanitari ed economici».

La prova di trasformazione dei prodotti a base di carne di bufalo è stata effettuata presso lo stabilimento di produzione dell’azienda agricola Mulinello di Leonforte (En), il salumificio Starvaggi e La Collina di Sant’Angelo di Brolo (Me), utilizzando bufali maschi e femmine allevati dalla società cooperativa La Bufala di Nicosia (En) e dall’azienda zootecnica Magazzè di Ragusa. Ed è nell’ambito di queste iniziative che, di recente, è stato costituito il Consorzio allevatori di carne di bufalo (Consib) a cui hanno già aderito quattro aziende siciliane, il cui scopo è la valorizzazione dei capi presenti in Sicilia e dei derivati tra cui la bresaola ed i salami a cui lavora il Corfilcarni.

L’etimologia del nome bresaola è incerta, forse da brisa, nome con cui in Valchiavenna si indicava una ghiandola bovina molto salata o dal termine brasa (brace), poiché l’asciugamento del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri alimentati con carbone di legna. La zona di produzione della Bresaola della Valtellina comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio, dove gli animali vengono allevati allo stato brado, alimentati con foraggi italiani e importati principalmente dal Sud America.

La bresaola si ottiene da parti nobili delle carcasse bufaline: fesa, sottofesa, scamone, girello, noce; il processo produttivo utilizzato nella sperimentazione ricalca l’Igp dell’area valtellinese. Attualmente è in corso la fase di stagionatura. La produzione di salami, invece, ha sempre rappresentato una tecnica molto diffusa di conservazione della carne, e le strutture artigianali negli anni si sono evolute in vere e proprie strutture industriali.

Il salame è un insaccato prodotto generalmente con carne e grasso di suino, a cui si aggiungono sale e aromi vari; il tutto viene poi insaccato, asciugato e stagionato. Da sottolineare che questo tipo di salame viene prodotto con carne di bufalo (83%) e grasso di suino nero siciliano (17%). Nello specifico, il salame di bufalo prodotto sperimentalmente nell’ambito del progetto mostra una stagionatura adeguata, espressa da soddisfacenti valori di umidità, ma soprattutto presenta eccellenti caratteristiche nutrizionali quali l’elevato tenore proteico, il basso tenore in grasso e cloruro di sodio rispetto ad alcuni dei ben più noti salumi italiani.

Altro obiettivo del progetto è la definizione di disciplinari per la certificazione di prodotto (in conformità a documenti tecnici di prodotto specifici) e la rintracciabilità di filiera (Uni Ee Iso 22005) per sostenere la promozione e la valorizzazione, la tutela e la diffusione dell’allevamento bufalino in Sicilia e il commercio dei prodotti a base di carne di bufalo di qualità controllata e certificata.

La valorizzazione del prodotto, infatti, è un aspetto fondamentale per un adeguato sviluppo degli allevamenti e delle aziende che si occupano della trasformazione. Bresaole e salami insieme al latte, alle mozzarelle e ai formaggi di bufalo, avranno sicuramente un posto di rilievo sulla tavola dei sapori della Sicilia.